知財・人財宝®・技財・資財 戦略情報誌 Newテクノマート「SO(創)」
食材の焼き方およびそれに使用する焼き釜
揚げるから、釜で焼く時代へ 胃もたれ知らずの焼き釜
・揚げ物特有の衣のべたつきを抑える
・余分な油を落とす
・旨み成分を残しながらカリっとした仕上がりにする
【ＨＰ】
http://www.biton-sakurai.com/bitonkama.html
| 文献番号 | 特許第4314399号 |
|---|---|
| 資料請求番号 | 13080010 |
| 用途 | 飲食店、レストラン等にて使用するための揚げ物用焼き釜。 |
| 技術内容 | 通常、食材を油で揚げる際、油の温度や揚げ時間を管理しても、豚肉等の食材を衣がべとつかないようにカラっと揚げることは非常に困難です。豚肉等の食材の衣がべとつかないようカラっと揚げるべく鋭意検討を重ねた結果、以下知見を得ることができました。 ①衣のべとつきの一つの原因は、衣に必要以上の油がしみ込むこと。 →油は高温になるほど、粘度が低くなって流動性が高くなることがある。そのため、揚げた食材をさらに加熱して、衣にしみ込んだ油を高温に加熱し、これにより、油の流動性を高めて、油を衣から流れ落とすことができる。 ②レンジを使い、油で揚げた食材を加熱した場合、加熱中に食材から蒸発した水分がレンジ内にこもり、衣に水分が再吸収される。 従って、一旦、食材から蒸発した水分が衣に吸収されないようにすれば良い。 ③食材から蒸発した水分が衣に吸収されないように食材を加熱するには、蒸発した水分を吸収することができる、外壁が耐火煉瓦により構成される釜により食材を加熱すれば良い。 ①～③を満たすべく、外壁が耐火煉瓦（多数の気孔を有した、耐熱性は勿論、高い保温性と加工性が得られ、共に吸水性に優れているシャモット（粘土質）煉瓦を使用。）により構成される、「焼き釜」の開発を行いました。 本発明の焼き釜で、数分程サッと揚げた衣のまぶされた豚肉等の食材を数百度の高温で焼いた結果、釜でじっくり焼くことによって、衣に吸われた油が衣から落ち、衣のべたつきを確実に防止する効果がもたらされました。 本焼き釜で焼いた食材は、表面はやさしいさくっと感、中はふわっとふっくら、ほのかな甘味すら感じる、非常に軽い、やさしい味になります。食後の胸焼けが起こりにくく、揚げ物特有の胃もたれ感が軽減されます。 |
| 権利者 | 株式会社桜井 |
(敬称略)